Лучшие фермерские рынки Нью-Йорка по мнению шеф-поваров

Август, хоть и знаменует конец лета, является самым щедрым месяцем: это "золотое время" для помидоров, кукурузы, дынь, персиков и множества других сезонных овощей и фруктов.

Спустя пятьдесят лет после открытия первого в Нью-Йорке Greenmarket летом 1976 года, фермерский рынок остается излюбленным местом, служа как общественным центром, так и точкой для покупки продуктов напрямую у тех, кто их выращивает. Именно здесь многие лучшие шеф-повара города ищут сезонные ингредиенты, которые оживляют их меню.

В Hags, ресторане высокой кухни в Ист-Виллидж, фермерский рынок является главным источником вдохновения, говорит шеф-повар и совладелица Телли Джастис. «Это наше самое центральное вдохновение», — делится Джастис с Vogue. Она и ее команда посещают рынок три раза в неделю и составляют меню, основываясь на его предложениях. Джастис отмечает, что блюда, которые команда придумывает во время покупок и общения с фермерами, часто становятся «самыми успешными». Например: салат в нисуазском стиле с «прекрасными огурцами», спелыми летними помидорами, картофелем и травами от Halal Pastures, одного из любимых поставщиков Джастис.

Многие шеф-повара отмечают, что их вдохновляют приобретаемые продукты. Пэтти Ли, шеф-повар Lei — винного бара, получившего в этом году премию Джеймса Берда как лучший новый ресторан — рассказывает Vogue, что обожает делать покупки на фруктовых развалах и рынках в китайском квартале, где расположен бар.

«Всегда есть что-то, что меня особенно привлекает», — говорит Ли, когда ее спрашивают о любимых продуктах и прилавках. В настоящее время это желтые томаты «бычье сердце» от Sycamore Farms. «Я думаю, что эти помидоры часто недооценивают, потому что старинные сорта более сексуальны — они красивее, более броские». Ли использует «бычье сердце» в качестве основы для своего крудо из морского окуня и считает их идеальной парой.

Хотя не все из нас могут быть шеф-поварами, получившими премию, мы можем многому научиться у того, как они подходят к выбору ингредиентов и приготовлению пищи. Поэтому Vogue попросил шесть наших любимых шеф-поваров — Телли Джастис, Пэтти Ли, Ника Тамбуро, Даниэля Булюда, Джея Кумара и Игоря Алмейда Кабрала — рассказать о своих любимых прилавках, блюдах, вдохновленных рынком, и о том, как они выбирают лучшие продукты. Ниже вы найдете их советы о том, как получить максимум от посещения фермерского рынка.

Задействуйте свои чувства

Фермерский рынок — «одно из самых ярких и важных мест, где стоит провести время, если вы хоть немного серьезно относитесь к еде или интересуетесь ею», — говорит Джастис. «Приходите пораньше, берите ровно столько, сколько вам нужно, ходите часто и просто переживайте это чувственно», — советует она. Короче говоря: «Задействуйте свои чувства».